Truite gravlax

Préparation

Gravlax

Désarêter le filet de truite. Mélanger le sel, le sucre, les baies roses et recouvrir le filet avec le mélange. Laisser mariner pendant 3 heures puis retirer le sel, le sucre et les baies, rincer et sécher le filet.

Crème de betterave

Couper la betterave en deux, la disposer dans un plat et mettre un filet d’huile dessus. Assaisonner avec le sel, le poivre et le thym. Laisser cuire 45 minutes à 160 °C pendant 20 minutes. Une fois cuite, récupérer la chair et la mixer à l’aide d’un blender avec une noisette de beurre.

Crème de fromage

Ciseler l’échalote. Mélanger le Brillat- Savarin avec la moitié de l’échalote, le persil, le sel et le poivre.

Tartare de pomme

Couper en brunoise la pomme puis ajouter le reste de l’échalote et le piment d’Espelette.

Pétales de betterave chioggia

Couper, à l’aide d’une mandoline, de fines tranches de betterave chioggia. Les cuire à l’eau chaude environ 1 minute puis les plonger dans de l’eau glacée et les égoutter.

Dressage

Avec un chalumeau, flamber légèrement la truite puis la disposer au centre de l’assiette. Tirer une ligne et décorer de points de purée de betterave rôtie. Intercaler la crème de fromage, le tartare de pomme verte et les oeufs de truite.