Tarte aux pommes caramélisées

Préparation

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6). Avec un rouleau, abaisser la pâte sucrée à la cannelle à 2 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné. En garnir un cercle à tarte. Relever et pincer les bords. Piquer légèrement le fond de la tarte à la fourchette. Puis réserver au frais pendant 1 heure. Précuire le fond de tarte « à blanc » à 160 °C pendant 8 minutes. Laisser refroidir.

Pour la compote
Éplucher les pommes Pink Lady et les tailler en petits morceaux. Les mettre dans une casserole, ajouter 10 cl d’eau et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Faire cuire doucement pendant 1 heure. Enlever la gousse de vanille, puis mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une compote lisse. Laisser refroidir.

Pour la garniture
Éplucher les pommes Golden, les tailler en quartiers, puis les réserver. Dans une poêle, faire un caramel à sec, puis stopper la cuisson en ajoutant le jus d’orange. Ajouter les graines des gousses de vanille, ainsi que les gousses, et le bâton de cannelle. Laisser réduire, puis faire caraméliser les quartiers de pommes. Vérifier la cuisson des pommes en les piquant avec la pointe d’un petit couteau.
Déposer la compote de pomme dans le fond de tarte refroidi, puis placer les pommes caramélisées. Ajouter les amandes caramélisées et le poivre en grains. Tiédir à nouveau au four, à 160 °C, pendant 3 à 4 minutes. Servir aussitôt.