© Arnaud Dauphin
Tartare de veau de lait Aller-Retour, coriandre, citronnelle, oignons des Cévennes
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 320 g de mignon de veau
- 20 g de câpre
- 20 g d’échalote
- 30 g d’huile de coriandre
- 1 oignon des Cévennes
- 4 cébettes
- 8 chips crues de panais
- 8 snack endo
- Mouron des oiseaux
- 50 g de bouton chou-fleur
- 50 g de vinaigre de shiso
Préparation
Tartare
Couper le filet de veau en brunoise régulière, ajouter les câpres hachées, l’échalote ciselée finement, le vinaigre et l’huile de Coriandre.
Oignon
Cuire les oignons dans une feuille d’aluminium à 140°C pendant 25 minutes, laisser refroidir et les éplucher. Les couper en quartier et les snacker de chaque côté.
Cébettes
Blanchir les cébettes et les snacker également.
Dressage
Dresser votre tartare dans le cercle et faire un aller retour dans une poêle chaude, ajouter les oignons, les cébettes, le chou-fleur, le vinaigre de shiso et l’huile de Coriandre.
© Arnaud Dauphin
L'astuce du chef
La cuisson des légumes comme l’oignon dans un aluminium avec la peau concentre les saveurs des produits.
