Tartare de tomates à l’ancienne mousse de Ricotta
Pour 10 personnes
Ingrédients
- 1,6 kg de tomates à l’ancienne de couleurs
- 80 g d’huile d’olive extra vierge
- Sel & poivre
- Cerfeuil ½ botte
- 40 g de citron vert en cubes
- 400 g de ricotta
- 40 g d’huile d’olive
- 30 g d’olives noires
- 6 feuilles de basilic
- 250 g de lait
- 200 g de crème liquide 35% MG
- 4 jaunes d’œuf
- 2 brins de persil
Préparation
TARTARE DE TOMATES
Couper les tomates en 4 et enlever les pépins. Détailler en brunoise, les égoutter. Ajouter l’huile d’olive, assaisonner. Ajouter le cerfeuil ciselé et les dés de citron.
MOUSSE DE RICOTTA
Mélanger à la spatule ou au fouet la ricotta, l’huile d’olive. Assaisonner. Ajouter le basilic ciselé et les olives noires.
ESPUMA DE PERSIL
Blanchir le persil et l’essorer. Faire bouillir la crème et le lait. Verser la préparation sur les jaunes. Mixer avec le persil. Laisser refroidir. Mettre dans un siphon (appareil pour monter la chantilly) et gazer 2 fois (utiliser 2 cartouches).
DRESSAGE
Présenter dans un verre 2 heures avant de servir.
L'astuce du chef
Possibilité de remplacer l’espuma de persil par une glace à la moutarde ou aux herbes.
