Tartare de féra du lac d’Annecy

Préparation

Tartare de féra

Mettre le filet de fera à saler dans du gros sel pendant 10 min puis dessaler sous l’eau froide. Couper en dés et assaisonner avec des câpres, le jus du citron vert, l’échalote ciselée, de la ciboulette et de l’huile d’olive. Mélanger et réserver.

Eau poivrée

Concasser le poivre de timut. Chauffer l’eau avec timut et laisser infuser 10 min. Ajouter l’agar agar, le sucre et le sel, puis mélanger. Porter à ébullition, stopper la cuisson et réserver.

Écailles de concombre

Éplucher le concombre et le couper en deux sur la longueur. Détailler de fines de tranches et les étaler chevauchées sur une plaque. Verser l’eau poivrée dessus et laisser refroidir. Emporte-piècer.

Brunoise de légumes

Tailler les légumes finement puis assaisonner avec le dashi. Réserver.

Bouillon de Koji

Faire chauffer l’eau, puis ajouter le koji sec et laisser cuire pendant 10 min. Ajouter la tagette, laisser infuser 5 min et filtrer.

Gel Yuzu

Mélanger l’agar agar avec le sucre puis ajouter à l’eau et porter à ébullition. Laisser refroidir pour figer le mélange. Mixer avec le jus de yuzu.

Dressage

Dans une assiette creuse, dresser le tartare de féra dans un emporte-pièce de 8 cm. Ajouter la brunoise de légumes par-dessus. Poser les écailles de concombres qui masqueront la brunoise. Disposer harmonieusement des points de gel de yuzu, décorés de fleurs de pâquerettes. Verser autour le bouillon de koji.