© Arnaud Dauphin Photographie
Ravioles de homard, chou fondant, chutney de gingembre & calamar aux morilles
Pour 6 personnes
Ingrédients
- 2 homards
- 6 blancs de calamar
- 12 feuilles de chou plat
- 12 morilles sèches
Chutney
- 1 pomme
- 1 poire
- ¼ d’ananas
- 1 oignon
- 100 g de gingembre
- 2 càf de miel
- 50 g de beurre
- Huile d’olive
Préparation
Cuire les homards 7 minutes dans l’eau bouillante, les décortiquer et réserver les pinces.
Tailler en brunoise les queues de homards et réserver.
Faire bouillir les morilles, égoutter, les tomber au beurre.
Éplucher les fruits, ainsi que l’oignon et le gingembre. Les tailler en brunoise et avec un sautoir les faire rissoler à l’huile d’olive, sel et avec le miel et les fruits. Cuire le tout à couvert 15 minutes au four à 150°C.
Blanchir les feuilles de chou, égoutter et détailler à l’emporte pièce de 6 cm pour 24 pièces.
Faire le mélange du chutney et de la brunoise de homard, vérifier l’assaisonnement. Étaler 12 pièces de chou et les garnir du mélange en raviole. Disposer les ravioles légèrement beurrées sur une plaque et faire chauffer au four à 180°C pendant 2 minutes avec les pinces.
Couper en brunoise les blancs de calamar et dans une poêle à feu vif les saisir très rapidement à l’huile d’olive bien chaud (2 cuillères à soupe). Réserver.
Dressage
Disposer les ravioles de chutney et le homard l’un à côté de l’autre, le calamar dans un contenant que l’on puisse poser sur assiette.
© Arnaud Dauphin Photographie
L'astuce du chef
Ne jetez pas l’eau des morilles, elle parfumera la cuisson du riz.
