Poisson du sud en caravane nordique poutargue, caviar krystal

Préparation

POISSON DU SUD EN CARAVANE NORDIQUE POUTARGUE, CAVIAR KRYSTAL

EXTRACTION DE POISSON

La veille, mettre le merlu dans un sac de congélation étanche et le placer dans une casserole d’eau frémissante, couvrir et laisser ainsi toute une nuit hors feu. Le lendemain, filtrer le contenu du sac en pressant fortement pour en extraire l’eau de poisson. Chemiser le fond d’une casserole en fonte avec un papier d’aluminium, déposer la sciure de bois, puis l’eau de poisson dans un bol sur la sciure. Couvrir en laissant passer un peu d’air. Chauffer à température douce pendant 5 h puis filtrer à nouveau.

ONCTUEUX DE CHOU-FLEUR

Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis cuire le chou-fleur préalablement émincé très finement
1 min. Retirer le chou-fleur et le mixer aussitôt avec un petit peu de lait bouillant puis mixer plusieurs minutes à vitesse maxi pour aérer la purée. Assaisonner. Débarrasser sur glace.

POISSON CRU

Détailler de longues lamelles de poisson à travers le filet. Ciseler le plus finement possible.

POISSON FUMÉ

Ciseler le poisson fumé de la même manière. Veiller à humidifier votre lame de couteau pour qu’elle ne colle pas à la chair.

POUTARGUE DE MULET

Retirer la poutargue de la cire, la tailler en deux dans la longueur, puis tailler 32 fines lamelles régulières. Réserver sur papier cuisson.

CAVIAR

Réaliser 8 petites portions de caviar par personne pour le dressage final.

SAUCE CARAVANE

Dans une casserole, mélanger 180 g d’onctueux de chou-fleur aux 80 g d’extraction de poisson, assaisonner de sel et de poivre blanc.

GRATONS DE POISSON

Tailler en fines lamelles de 1 mm. Mettre dans un bain d’huile de pépin de raisin à 160 °C. Remuer sans cesse jusqu’à obtention d’une coloration blonde, le poisson doit être croustillant. Égoutter et saler. Réserver dans un endroit sec.

PURÉE D’ALGUE DULSE

Dessaler les algues dulses abondamment sous un fi let d’eau froide plusieurs minutes, remuer très souvent. Mixer les algues avec un pochon d’eau minérale et laisser tourner le mixeur à grande vitesse plusieurs minutes. Passer la préparation au tamis, réserver dans un cornet en papier.

DRESSAGE DU POISSON DU SUD EN CARAVANE NORDIQUE POUTARGUE

Au centre de l’assiette, disposer l’onctueux de chou-fleur, puis alterner le poisson cru et le poisson fumé en formant un dôme. Ajouter sur le dôme les lamelles de poutargue et les points de caviar.