© Christophe Fouquin
Pôchouse, aïoli et noix de jambon du Morvan
Pour 10 personnes
Ingrédients
Sauce au vin blanc
- 1 kg d’échalote
- 1 kg de vin blanc
- 250 g de beurre
- 1 kg de fumet réduit
Farce de quenelle de brochet
- 200 g de chair de brochet (300 g brut)
- 200 g de crème
- 50 g de fumet réduit
- 7,5 g de sel
- 7,5 g de sucre
- 32 g de beurre
Aïoli
- 15 g de moutarde
- 20 g de jaunes d’œufs
- 3 g de sel
- 90 g d’huile de pépins
- 50 g d’huile d’olive
- 50 g d’ail
- 15 g d’eau
- 12 g de jus de citron
Pomme de terre
- 1 kg de pommes de terre (Amandine)
- 500 g de fumet réduit
Poissons et noix de jambon
- 1,2 kg (2 kg brut) de poissons de rivière
- 100 g de filets d’anguilles fumées
- 250 g de noix de jambon
Préparation
Sauce au vin blanc
Faire suer les échalotes au beurre, sans coloration, ajouter le vin et réduire jusqu’à sec. Ajouter la crème et le fumet réduit, cuire jusqu’à consistance nappante de la sauce. Ajouter du jus de citron si nécessaire.
Farce de quenelle de brochet
Réaliser une farce fine avec l’ensemble des éléments puis ajouter au fur et à mesure la crème puis le mélange fumet et le beurre chaud. Cuire 5 minutes à 85 °C.
Pommes de terre
Tourner les pommes de terre de la taille d’une pomme cocotte et cuire à couvert dans le fumet réduit.
Poissons
Cuire l’ensemble des poissons avec un filet d’huile d’olive dans une poêle.
Dressage
Dresser harmonieusement les différents poissons et les pommes de terre. Ajouter plusieurs pointes d’aïoli puis la sauce au vin blanc.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
À accompagner d’un verre de 100% Pinot gris, Hautes Côtes de Nuits » La Croix de Beaune », 2022 du domaine Vincent Ledy.
