Ingrédients
- 2 pigeons de 500g
- 5g d’huile de tournesol
- 30g de beurre
- 1 gousse d’ail
- thym
- sel et poivre
Garniture
- 1 chou pointu
- 100g de carottes
- 100g d’oignons
- 5 gousses d’ail
- 100g de céleri branche
- 200g de lard blanc
- 200g de vin blanc
- 300g de fond de volaille
- sel et poivre
- ½ botte de persil plat
- 100g de girolles clous
- 6 amandes fraîches
La sauce
- 1kg de carcasses de pigeon ou volaille
- 100g d’échalotes
- ½ tête d’ail
- thym
- 1 càc de poivre mignonnette
- 20cl de vin jaune
- 50cl de fond de blanc de volaille
- 4cl de condiment de dattes
- 30g de beurre
- 1 càc de sang de cochon
- 3 baies de genièvre
Les cuisses
- 4 cuisses de pigeon
- huile de tournesol
- 15g de beurre
- 50g de carottes et d’oignons
- 30g d’échalotes
- 2 gousses d’ail
- thym
- 5cl de vin blanc
- 30cl de jus de pigeon ou autre
- 40g de foie gras
Panure
- 200g de farine
- 3 œufs
- 200g de panko
- sel et poivre
Finition
- 4 amandes fraîches
- fleurs de sureau
- fleurs de thym
Préparation
Pigeon
Habiller les pigeons, lever les cuisses, garder les suprêmes sur coffre et réserver. Dans une cocotte, colorer les cuisses et ajouter la garniture aromatique taillée en brunoise. Suer le tout, déglacer au vin blanc, réduire de moitié et mouiller à hauteur avec le fond de blanc de volaille. Cuire au four à couvert 1h. Décanter les cuisses, les émietter, ajouter l’assaisonnement et lier le tout avec le jus réduit à glace, incorporer du persil concassé et réserver au frais. Avec la farce à pigeon, former 4 poires à l’aide de papier film et incorporer un morceau de foie gras congelé. Paner deux fois à l’anglaise et réserver.
La sauce
Casser les carcasses en petits morceaux, les rôtir dans une cocotte, dégraisser et ajouter la garniture aromatique. Faire suer, déglacer au vin jaune, réduire à glace, ajouter le condiment de dattes et mouiller à hauteur. Cuire au four 30 minutes. Passer le jus en pressant énergiquement puis réduire. Lier la sauce avec le sang de cochon et vanner avec une noix de beurre. Réserver au bain-marie.
La garniture
Enlever les premières feuilles de chou, le couper en 4 et le blanchir, puis le sécher dans un linge. Fondre le lard dans une cocotte, ajouter la garniture taillée en brunoise. Faire suer le tout, verser le vin jaune et le fond de blanc de volaille. Cuire à couvert 1h au four à 160 °C. Effeuiller le chou, lier la garniture avec le jus réduit et monter en mille-feuille en intercalant feuille de chou et farce de légumes. Serrer le tout avec du papier fi lm et réserver au froid une nuit. Tailler des tranches de 1,5 cm et les poser dans un plat pour réchauffer au four.
Cuisson du pigeon
Rôtir les coffres de pigeon, les décanter et lever les filets. Enlever la peau des suprêmes, les glacer avec la sauce et parsemer de fleurs de sureau et de pousses de thym. Poêler les girolles. Décortiquer les amandes et les tailler en bâtonnets. Paner les cuisses de pigeon : farine anglaise et panko, les passer à la friteuse à 170 °C et réserver sur papier absorbant. Réchauffer la sauce.
Votre pigeon de corton est prêt, bonne dégustation !