Palombe des Pyrénées, radis, pâtes farcies

Préparation

Jus de palombe

Préparer ce jus au moins la veille. Éplucher et couper en morceaux les légumes : carottes, navets, échalotes. Faire légèrement colorer les carcasses de palombe à l’huile d’olive dans une marmite. Sortir les carcasses. Dégraisser la marmite en conservant les sucs de cuisson. Faire revenir les légumes dans la marmite pendant 3 à 4 minutes. Ajouter le bouquet garni et les carcasses de palombe. Déglacer au vinaigre balsamique pour récupérer tous les sucs. Mouiller avec le fond blanc de volaille. Il doit recouvrir entièrement les carcasses et même arriver 5 cm au-dessus. Faire cuire pendant 1 h 30. Passer au chinois. Faire refroidir. Le lendemain, enlever la pellicule de gras accumulée en surface. Réchauffer. Prélever une partie de la sauce et faire réduire à consistance de sirop. Verser dans une pipette.

Palombe

Séparer les coffres et les cuisses. Cuire les cuisses sous-vide à 100 °C pendant 180 minutes. Prélever la viande. Émietter. Ajouter de la sauce pour apporter un côté onctueux. Réserver pour farcir les pâtes. Juste avant de servir, faire rôtir les coffres pendant 4 minutes de chaque côté. Lever les filets. Lustrer avec la sauce palombe.

Pâtes

Blanchir les pâtes pendant 6 minutes. Farcir avec l’émietté de palombe. Glacer juste avant de servir avec un peu de sauce palombe.

Radis noir

Tailler les radis en 6 lamelles d’1 cm d’épaisseur puis en 12 triangles isocèles de 4 cm et 5 cm de base. Ajouter l’eau, le raifort, le sel, le poivre et le beurre. Cuire sous-vide pendant 30 minutes à 100 °C.

Radis ronds

Couper la moitié des radis en 2 dans la longueur. Mettre en poche avec le sel, le poivre, le beurre et le vinaigre blanc. Cuire sous-vide à 100 °C pendant 20 minutes. Couper l’autre moitié en lamelles à la mandoline. Réserver pour le dressage.

Red meat et green meat

A l’aide d’une mandoline, couper 4 tranches de red meat puis 4 ronds de 2 cm. Répéter l’opération avec les green meat.

Dressage

Disposer 3 triangles de radis noir dans la partie droite de chaque assiette. Disposer 4 pâtes farcies sur les triangles de radis, 3 demi radis ronds, 1 rond de radis red meat et 1 rond de green meat. Terminer par des lamelles de radis rond et de radis rond et 2 feuilles de salade. Ajouter un filet de palombe. Servir la sauce à table.