Œuf Parfait de la Ferme du Pontot

Préparation

Oeuf parfait

Cuire les œufs au four vapeur à 64 °C pendant 45-50 minutes ou au bain-marie à 65 °C pendant 35-45 minutes.

Lentille Beluga

Rincer 2-3 fois les lentilles. Tailler la carotte et l’oignon en brunoise. Faire revenir l’oignon et la carotte dans une casserole avec un fi let d’huile. Ajouter les lentilles, le thym et le laurier. Remuer fréquemment pendant 1 minute. Déglacer au vin blanc et mouiller avec le bouillon de légumes. Laisser cuire environ 15 minutes, assaisonner, remuer puis laisser cuire 5 minutes. Débarrasser.

Crème de cresson

Rincer le cresson, séparer les feuilles des tiges, cuire à l’anglaise : plonger les feuilles 15 secondes à feu vif, les tiges environ 40 secondes. Débarrasser le tout dans une eau glacée. Chauffer la crème, mixer avec le cresson et assaisonner.

Riz soufflé

Chauffer une poêle à feu fort, ajouter le riz rouge de Camargue et le faire sauter énergiquement.

Dressage

Faire revenir les lentilles avec un peu de beurre. Déposer quelques cuillères de lentilles dans un emporte-pièce et faire un petit creux pour y mettre l’œuf parfait. Verser la crème de cresson autour, saupoudrer de riz soufflé, de poivre concassé et de fleur de sel. Enlever l’emporte-pièce et disposer quelques pousses de livèche qui apporteront une touche de fraîcheur. Déguster.