Ingrédients
- 100 g de saumon fumé tranché
- 50 cl de fumet de poisson
- 1 blanc de poireau
- 1 feuille de Nori
- 6 pommes de terre de Noirmoutier
- 5 cl de vinaigre de cidre
- 5 cl de vinaigre balsamique blanc
- 200 g de saumon frais
- 20 cl de crème d’Isigny épaisse
- 2 g de raifort râpé frais
- 1 càs de moutarde
- 2,5 feuilles de gélatine
- 200 g de sel fi n
- 100 g de sucre en poudre
- 40 g de cornichon
- 20 g de pomme de terre cuite
- 8 g de pâte de Wasabi
- Huile de lin
- Poivre
- Sel
Préparation
Mariner le saumon frais
Dans un plat, mettre le saumon frais sur le mélange des 200 g de sel et 100 g de sucre, puis recouvrir entièrement, mariner au moins pendant 6 heures. Rincer à l’eau froide et réserver.
Préparation du blanc de poireau
Récupérer le blanc d’un poireau et le cuire dans le fumet de poisson pendant 10 minutes, réserver le jus de cuisson et le blanc de poireau au frais.
Montage des makis de saumon fumé
Sur un film alimentaire, déposer la feuille de Nori dans le sens de la longueur et étaler les tranches de saumon fumé au 1/3 de la feuille de Nori, déposer le poireau au milieu et rouler à l’aide du film alimentaire pour obtenir un maki, réserver au frais.
Pommes de terre de Noirmoutier en ravigote
Éplucher les 6 pommes de terre et les détailler en cubes de 3 cm de côté. Cuire les pommes de terre dans le jus de cuisson du blanc de poireau en ajoutant les 2 vinaigres (cidre et balsamique) pendant 20 minutes, réserver.
Crème au raifort
Faire tremper les 2,5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer une petite partie de la crème d’Isigny puis mélanger avec la gélatine, incorporer le reste de la crème froide, le raifort râpé et la cuillère à soupe de moutarde, réserver.
Montage des makis de saumon mariné
Sortir le saumon mariné, rincer à l’eau froide puis détailler en fines tranches. Sur un fi lm alimentaire, étaler le saumon mariné en forme de rectangle puis déposer au milieu la crème au raifort sur toute la longueur et rouler à l’aide du film alimentaire pour obtenir un maki, réserver au frais.
Préparation du condiment
Mixer les cornichons, incorporer 20 g de pomme de terre préparée étape 4 avec la pâte de wasabi et finir de jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, réserver.
Dressage
Prendre les 2 sortes de makis, les couper pour obtenir des cylindres identiques. Assaisonner avec de l’huile de linet une pointe de sel. Disposer les makis et les cubes de pomme de terre harmonieusement surmontés du condiment de cornichon puis agrémenter d’herbes fraîches et quelques gouttes d’huile de lin.
L'astuce du chef
Marinez le saumon frais de préférence la veille. Pour que les cubes de pomme de terre soient encore plus gouteuses conservez-les au frais dans le jus de cuisson.
