Lieu jaune, poireaux brûlés, herbes sauvages
Ingrédients
1 lieu jaune d’environ 2 kg
4 poireaux
5 échalotes
500 g de vin blanc
500 g de beurre
Herbes sauvages
50 g de pimprenelle
50 g d’oxalys
10 g d’ail des ours
10 g d’oseille sauvage
Préparation
LIEU JAUNE
Lever et désarêter les filets. Passer les filets au gros sel pendant 7 minutes. Rincer et réserver au réfrigérateur.
POUDRE D’HERBES SAUVAGES
Équeuter et laver les herbes sauvages. Disposer les herbes dans un déshydrater durant 12 heures. Une fois sèches, les mixer afin d’obtenir une poudre très fine.
POIREAUX BRÛLÉS
Cuire les poireaux entiers en cocotte à 220°C durant 15 minutes. Couper les poireaux dans le sens de la longueur puis les brûler au chalumeau sur chaque face.
BEURRE BLANC
Réaliser un beurre blanc avec les échalotes, le vin blanc et le beurre.
FINITION ET DRESSAGE
Cuire le lieu 5 minutes à 62 °C. Le saupoudrer de poudre d’herbes sauvages. Dresser les demi poireaux et le beurre blanc.
L'astuce du chef
Passer le poisson au gros sel afin de raffermir sa chair.
