Langoustine marinée et croustillante au riz soufflé

Préparation

LANGOUSTINE MARINÉE ET CROUSTILLANTE AU RIZ SOUFFLE

Crème de céleri

Éplucher et tailler le céleri en gros dés. Suer le céleri sans coloration à l’ huile d’olive, assaisonner et mouiller avec la crème et le court bouillon, cuire à frémissement pendant environ
20 minutes, mixer l’ensemble et passer au chinois. Coller avec la gélatine trempée. Couler 30 g de crème de céleri dans chaque assiette creuse.

Jus de pomme verte

Centrifuger les pommes vertes, ajouter l’acide ascorbique pour éviter l’oxydation, ajouter la chlorophylle d’épinard. Clarifier le jus en le faisant chauffer jusqu’à 65 °C, passer le jus dans une étamine pour enlever les impuretés, coller avec la gélatine, rectifier l’assaisonnement. Couler 12 g de gelée de pomme verte sur la crème de céleri froide.

Langoustines marinées

Décortiquer les langoustines, enlever le boyau et réserver les têtes pour une autre recette. Tailler les queues de langoustines en tartare et les assaisonner avec la fleur de sel, le coulis de citron, le vinaigre et l’huile de noix. Ajouter la chiffonnade d’épinards et un tour de moulin à poivre. Mélanger le tout.

Coulis de citron

Peler le citron à vif et lever les suprêmes. Ajouter le sucre et mariner 12 heures. Cuire doucement jusqu’à obtention d’une couleur caramel. Mixer et passer au tamis. Réserver.

Langoustines au riz soufflé

Décortiquer les langoustines et les assaisonner. Les fariner et les tremper dans le blanc d’œuf puis dans le riz soufflé. Frire dans une huile à 170 °C. Garder les langoustines translucides. Ajouter quelques gouttes de coulis de citron et saupoudrer avec le romarin haché.

Finition de langoustine marinée

Disposer le tartare de langoustines dans chaque assiette et déposer dessus la crème moutarde, une quenelle de caviar et décorer avec les salades, la fleur de bourrache et les lamelles de pomme verte. Servir à part la langoustine croustillante.