© Emmanuel Spassoff
La Praline Rose en différentes textures
Pour 6 personnes
Ingrédients
- 300 g de guimauve à la praline rose
- Glace à la praline rose
Biscuit vapeur
- 130 g de blancs d’œufs
- 60 g de pralines roses en poudre
- 100 g de yaourt nature
- 15 g de lait en poudre
- 40 g de farine
Mousse
- 200 g de lait
- 450 g de crème
- 60 g de pralines roses en poudre
- 1 feuille de gélatine
Crème à la praline rose
- 500 g de lait
- 1 œuf entier
- 1 gousse de vanille bourbon
- 80 g de pralines roses en poudre
- 50 g de farine
- 1 cs de rhum
Arlette craquante
- 35 g de farine
- 35 g de beurre
- 100 g de pralines roses en poudre
- 50 g de jus de cassis
Préparation
Biscuit vapeur
Monter les blancs, les serrer avec la praline rose. Ajouter le yaourt, le lait en poudre et la farine tamisée. Mouler en Flexipan et cuire au four vapeur à 90°C pendant 12 min.
La mousse
Chauffer le lait, la crème et la praline rose, incorporer la gélatine, fouetter, chinoiser, remplir la cuve d’un siphon de 1 litre, gazéifié de deux cartouches, bien secouer, réserver tête en bas au frais.
Crème à la praline rose
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et le rhum. Ajouter l’œuf et la praline rose, fouetter jusqu’à obtention d’un appareil lisse. Ajouter un peu de lait tiède puis la farine. Incorporer le reste du lait et bien mélanger l’ensemble. Cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Arrêter à la consistance souhaitée. Laisser refroidir, mixer et réserver au frais.
Arlette craquante
Faire fondre le beurre à feu doux. Mélanger la praline rose, la farine dans un cul de poule. Ajouter le jus de cassis et le beurre fondu. Laisser reposer 3 h. Préchauffer le four à 180°C et cuire sur un Silpat pendant 6 min.
Dressage
Dans une assiette creuse, disposer au fond la crème, le biscuit vapeur, la guimauve et la glace. Ajouter sur le dessus la mousse au siphon puis la Arlette. Saupoudrer de praline rose en poudre et décorer d’une praline rose.
© Emmanuel Spassoff
