La lotte pochée au citron vert, livèche & coriandre

Livèche et épinard

Ciseler de la livèche, tomber les épinards au beurre, réserver.

Bouillon clair à la noix de coco

Porter le bouillon de poule à ébullition, le verser sur la noix de coco et la citronnelle, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes environ. Passer au chinois étamine et réserver.

Cuisson

Cuire le homard dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes environ. Ajouter de la glace dans la cuisson pour refroidir, égoutter le homard, le décortiquer et le découper en médaillons, puis réserver à température ambiante.

Finition et présentation

Dans un bol, déposer la livèche et les épinards avec un trait d’huile parfumée au Combava, le jus de citron vert et quelques pluches de coriandre. Poser dessus les médaillons de homard, ajouter des zestes de citron vert, du piment d’Espelette et un peu de fleur de sel. Au moment de servir, verser le bouillon de clair à la noix de coco.