Homard bleu crispy
Ingrédients
Homards
- 4 queues de homards
- 1 citron 100 g de farine
- 100 g de beurre
- 100 g de perles du Japon
- 3 blancs d’œufs
Garniture
- 4 courgettes blanches moyennes
- 4 tomates confites
- 1 citron confit
- 4 oignons nouveaux
Caviar de courgettes
- 200 g de courgettes blanches
- 2 gousses d’ail
- 120 g de pain de mie
- 1 petit oignon
- Huile d’olive
Pistou génois
- 1 botte de basilic
- 4 gousses d’ail
- 40 g de pignons de pin
- 100 g de parmesan
- 150 g d’huile d’olive vierge
Jus de homard
- 1 kg de carcasses de homard
- 150 g de beurre
- 50 g de carotte
- 50 g d’échalote
- 1 gousse d’ail
- 3 branches de thym
- 50 g de fenouil
- 50 g de céleri branche
- 3 L d’eau
- 1 càs de concentré de tomate
- 5 cl de cognac
- 40 g d’estragon
- 100 g de tomates fraîches
- 300 g de vin blanc
- Poivre Timut
- 40 g de marjolaine
Finition
- 2 fleurs de courgette
- Eau gazeuse
- 50 g de farine de riz
- 1 citron confit
- 2 tomates confites
- Pincée de sel
- 150 g d’huile de tournesol
- 12 petites feuilles de basilic
Préparation
Homards
Cuire les queues de homard 3 minutes à la vapeur, les refroidir dans de l’eau glacée puis les décortiquer et les mettre de côté. Cuire les perles du Japon dans de l’eau bouillante salée, lorsqu’elles seront translucides les égoutter puis les rincer. Réserver avec une goutte d’huile pour éviter qu’elles ne collent.
Garniture
Tailler 2 courgettes dans la longueur, les cuire à l’anglaise puis les refroidir dans l’eau. Les évider et confectionner des billes de courgettes avec une cuillère à pomme parisienne. Les sauter à l’huile d’olive. Tailler les oignons dans la longueur puis les cuire à l’étouffé.
Caviar de courgettes
Tailler les courgettes en dés, les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter l’ail et l’oignon ciselés, assaisonner et compoter le tout. Verser l’appareil dans un robot et mixer le tout en purée très lisse puis réserver.
Pistou
Blanchir le basilic et le refroidir. Blanchir les gousses d’ail 3 fois. Torréfi er les pignons de pain. Râper le parmesan. Dans un bol, mixer le basilic en purée, ajouter l’ail, les pignons de pin, le parmesan et monter le mélange à l’huile d’olive. Mélanger le pistou avec le caviar de courgettes et réserver.
Sauce
Casser les carcasses en petits morceaux et les rissoler dans une cocotte dans du beurre moussant. Ajouter la garniture aromatique taillée en brunoise, laisser évaporer l’eau de cuisson. Incorporer le concentré de tomate. Flamber le tout au cognac, ajouter le vin blanc et laisser réduire. Mouiller avec l’eau à hauteur puis ajouter les tomates coupées en 4 et les herbes. Cuire la sauce 30 minutes, la passer au chinois puis au chinois étamine. La réduire pour corser le goût puis la monter au beurre.
Appareil à tempura
Mélanger la farine de riz ajouter le sel et le poivre, verser l’eau gazeuse et remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Tailler des pétales de fleurs de courgettes, étaler la pâte à tempura sur les deux cotés et les frire à 140 °C puis les égoutter sur un papier absorbant.
Finition
Réchauffer la queue de homard dans du beurre moussant, l’éponger puis paner le dessus de la queue (farine, blanc d’oeuf moussant et perle du Japon). Frire juste le dessus du homard. Farcir les courgettes avec le caviar, incruster de billes de courgettes, ajouter les pétales d’oignons, les tomates confi tes et le citron confi t. Réchauffer avec de l’huile d’olive et une goutte de sauce. Réchauffer la sauce.
Votre Homard bleu crispy est prêt, bonne dégustation !
L'astuce du chef
À boire avec un verre de Meursault « Grands Charrons » 2020 du Domaine Michel Bouzereau
