Mathieu Viannay : perpétuer la légende

De la maison historique, Mathieu Viannay a su conserver l’esprit. Il y a ajouté sa patte d’esthète en apportant de superbes notes contemporaines. Car le Chef de ces lieux a le goût des belles et bonnes choses. Quelle que soit la pièce où le convive s’installe, l’élégance est de mise. Les faïences d’origine, ici médaillons romantiques, là roses art-déco, soulignées de bois, de lumières indirectes, les photos anciennes, légumier d’argent et carafes d’antan, le papier peint années 30 réinterprétées, le velours mordoré des tentures le disputant au cuir des assises, Knoll ici, Le Corbusier là-bas, tout concourt au charme des lieux. Dominique et Alain Vavro, architectes, complices de toujours, en ont à nouveau sublimé les espaces en 2018.

A table, l’argent patiné des couverts attendra. C’est du bout des doigts que l’on honorera les quartiers de pâté en croûte de la Maison. Il est ici une institution et accompagne l’apéritif de ses saveurs moelleuses : volaille de Bresse, canard, ris de veau, foies de volailles. Une douceur en bouche que viennent titiller les cerises au vinaigre comme des pickles. L’or d’un étonnant Château Raillasse 2013, Domaine des Tours d’Emmanuel Raynaud, sur une IGP Vaucluse, accompagne de « ses trois lectures » cette exquise mise en bouche.

Il y a des milliers de façons de réinventer un plat

L’artichaut foie gras ouvre le bal. Un plat signature d’Eugénie Brazier que Mathieu Viannay réinvente en permanence. Dans sa douzième version, l’artichaut est enchâssé dans une sphère de foie gras. La tranche est sublime, ourlée de sa gelée de Cynar, soulignant la transparence de l’artichaut. L’association est divine. On est comblé. Déjà. « J’aime beaucoup cette version, précise le chef. Je crois qu’on va la garder un peu parce qu’elle est vraiment aboutie. Avec la onzième, on était sur un foie gras laqué aux agrumes et poêlé, artichaut poivrade farci, purée d’artichaut, plat sur lequel on versait une infusion d’artichaut. C’était très différent. » Et pour accompagner cette entrée, « c’est toujours le plat qui décide, explique le sommelier Denis Verneau. On réfléchit à l’accord met-vin comme si le vin était l’un des éléments du plat. Reste à définir ce que l’on veut souligner : l’amertume de l’artichaut, la rondeur du foie gras ? » Ici, ce sera un vin régional, un Condrieu des Terrasses de l’Empire de chez Georges Vernay. Un vin exubérant, charmeur avec une jolie fraîcheur.

Luxe et volupté à la table du chef

La gourmandise est au rendez-vous avec la fricassée de giroles et d’escargots, moules ouvertes à la minute et amandes fraîches pour le craquant. L’on succombe au plaisir des saveurs simples et automnales de cette nature-là. Les sens s’affûtent. Derrière le B de Brazier et la tête huppée de la poularde de Bresse en médaillons de fer forgé qui ornent la façade et sous l’éclat d’un somptueux lustre en cristal de Baccarat, la « table du chef » jouxte le bar aux roses de mosaïques comme du point de croix. D’ici, l’on aperçoit les ambres de whisky hors d’âge, l’argent d’un percolateur ultra perfectionné pour un café d’exception. Comme autant de promesses.

La team du chef ou l’art de bien s’entourer

Derrière la porte vitrée sérigraphiée à l’effigie de la grande Eugénie, la voix du chef annonce : « une girolle nature, une girolle sans escargot ». Carré et exigeant, Mathieu Viannay est un passionné et un perfectionniste. On ne gère pas une maison comme celle-ci et ses deux épiceries gourmandes, sans une certaine rigueur. Il y a deux étoiles à maintenir. Une troisième, qui sait, à la clé. Dans ce contexte, pas question de négliger le moindre détail. Mathieu Viannay a une vision et il s’y tient. Sa équipe est une véritable garde rapprochée, fidèle et ultra compétente. Chacun excelle dans son domaine. En cuisine, Olivier Reverdy, son chef et ses sous-chefs. En direction de salle, Stéphane Da Costa et Denis Verneau, une pointure en sommellerie, sont la classe et la diligence incarnées. Sans ostentation, ils assurent un service discret, enjoué et cultivé quand nécessaire. Arrive le rouget, fleur de courgette garnie de pieds paquets dans son fumoir de poche en pâte de sel. Déclochez, s’il vous plaît. Quel fumet ! La lamelle de lard de Colonnata lui donne un goût particulier et le quinoa grillé apporte sa note craquante et torréfiée. Exquis. Au menu dégustation, le Pigeon laqué au citron et thé vert touche à la perfection. « Je prends des Royal d’Anjou, de très beaux pigeons qui font 650 grammes. Magnifiques », précise le chef. Magnifique aussi, sa cuisson qui lui confère une texture incroyable et un goût premier grâce à une pré-cuisson dans un bouillon très doux, sous vide, avant d’être rôti. Savoureux.

C’est ça aussi, le service

Chez la Mère Brazier, le découpage devant le client est une tradition qui perdure pour la Poulette de Bresse et Homard bleu en cocotte, la canette ou la sole entière. « C’est ça aussi, le service. » Les mains expertes de Stéphane Da Costa volent au-dessus de la petite poularde de Bresse, dressent avec art et science le homard, les petits légumes autour de la viande. Pour sublimer encore les saveurs de ce grand classique terre-mer, Charlotte Guyot, 24 ans, meilleure sommelière de France 2018 suggère un Hermitage blanc, Domaine Paul Jaboulet-Aîné, cuvée Stérimberg 2017. On prend, sans hésiter. « On aime bien mettre un vin blanc sur la volaille surtout quand elle est associée à du homard ; c’est un plat avec beaucoup de puissance. Il a besoin d’un vin qui tienne cette puissance-là. » Reste à se laisser emporter par les saveurs vraies de chacun de ces mets d’exception.

Avant de passer aux desserts, la texture à base de poudre d’amandes de la proustienne madeleine maison est un cadeau des dieux. Le sorbet fromage blanc et la marmelade d’orange qui l’accompagnent en font un moment à part. Les conversations se taisent. Silence, on déguste ! On s’en relèverait la nuit …

Le Paris-Brest comme un conte de Peau d’Âne

La carte des desserts fait rêver. Se laissera-t-on tenter par les fruits de fin d’été qui caracolent en une composition colorée ? Pêches pochées à la mélisse, melon, girolles acidulées, cubes de gelée de groseilles et petite soupe de fruits rouges, accompagnés d’un feuilleté à la confiture d’abricots. Ou par le Chocolat Araguani, – une beauté – ou par le Chou Praliné comme un Paris-Brest, autre beauté audacieuse. « Pour le Chocolat Araguani, j’ai imaginé quelque chose d’un peu caché, pour qu’on ne voie pas la sphère glacée tout de suite. Je l’ai mise dans une petite cage de chocolat très aérée. Le client peut la voir fondre quand la sauce chocolat est versée dessus, explique le talentueux chef pâtissier Rodolphe Tron. Modeste et inspiré, il revendique « être resté classique avec un mélange caramel au beurre salé et noix de cajou » et s’être « amusé avec une pana cotta café et glace au whisky tourbé ».

Le Paris-Brest dans sa nouvelle interprétation est digne du conte de Peau d’Âne. C’est la couronne de la princesse en robe de Soleil qui trône dans l’assiette. « Un classique qu’on a juste un peu restructuré, annonce Rodolphe Tron. Il fallait lui donner de la hauteur, de la légèreté, fin et délicat sans apporter trop de sucre, un décor chocolat réalisé à partir du Dulcé de Valrhona. Avec à l’intérieur quelques surprises, des noisettes caramélisées, de petits inserts de nougatine, une glace pralinée aromatisée au citron vert. » Le bonheur a désormais un nom !

Le café, origine Brésil, spécialement torréfié pour La Mère Brazier par le torréfacteur Mokxa, a le juste équilibre entre acidité et amertume. Il a du corps, de la présence, du goût. Le goût, LA signature de Mathieu Viannay.

Bonus