Ivan Lavaux – Le Chef amoureux de l’amour

Un menu comme une « lettre d’amour »

L’enveloppant cocktail maison, subtile alliance de gin, gingembre, jus de pomme et de coing et vin jaune, ouvre la cérémonie. Et l’on dit « Oui » au chef pour ce menu de « Mariage ». Les poules seraient-elles folles à Ambronay ? Plongée dans « l’œuf inversé », crémeux velouté de potimarron et butternut qui ceinture un nuage de pain grillé et jambon de pays en son bol. Une petite merveille de saveurs réconfortantes. « Ici, on s’interdit de jeter le pain. Rien de pire que le gaspillage quand des millions de gens meurent de faim. » La minéralité et le caractère d’une Roussette de Montagnieu 2022 vieilles vignes, élevée en bio-dynamie emporte les suffrages.

Poète, esthète, Ivan Lavaux cuisine comme il a décoré sa salle composée d’alcôves intimistes que de grandes toiles colorées de Théo Hadiak illuminent. Chaleureuses compositions à l’instar de cette incroyable « saucisse de volaille de Bresse portant des lentilles », truffe fraîche melanosporum du Bugey. Tradition revisitée par le chef avec ces lentilles d’Ambronay, cultivées à 200 m de là, comme le faisaient les moines bénédictins au 11e siècle, gourmandise canaille et roborative. « On n’est pas là pour faire des choses courantes », sourit le chef. Autre plat signature, son pain de carpe et sabayon de vin jaune, aérien et subtil, réinterprétation de la carpe au four de son enfance.

L’alchimie d’une organisation à deux

L’amertume assumée du pissenlit réveille la douceur d’un filet de truite servi tremblotant, légumes verts et herbes fraîches du jardin de l’Auberge, « à manger dans la verticalité », précise le chef qui passe des cuisines à la salle pour servir ses clients. Car, le croirez-vous, ils ne sont que deux à assurer les vingt couverts de l’Auberge. « Pour moi, le métier, c’est d’être restaurateur, donc l’accueil, la cuisine, le service, la sommellerie.» Avec Pierre-Louis Malsert, 21 ans, son chef de partie depuis 3 ans, celui qui est référent au Collège culinaire de France est un homme libre de faire SA cuisine. Carré, rigoureux, à la recherche de l’harmonie entre ce qu’il aime faire et ce qu’il peut faire, il affirme qu’« en cuisine, ce qui prime, c’est l’émotion. Il faut qu’il y ait de
l’amour dans un plat. »

« Mon cœur craque, ma délicieuse praline »

L’amour du chef pour les vins se retrouve dans la très belle cave de l’établissement et sur la table, avec un superbe Manicle, « le plus joli vin blanc du Bugey », Le Clos en 2022, issu d’une toute petite parcelle du Domaine Bärtschi. Digne d’un Meursault ! Et l’on savoure religieusement l’exquis dos de chevreuil de chasse sauvage entrelardé de patanégra qu’accompagne un puissant Cornas 2022. Parfait. Ivan Lavaux multiplie les belles surprises avec un Comté Caviar : inventif, crémeux, mêlant puissance du Comté, douceur du chèvre frais et salinité iodée du caviar. Un ravissement. Et une cohérence culinaire du menu à saluer. La promesse ne se dément pas avec la poésie d’un dessert à rosir de plaisir « Je t’ai reconnue dans ton ensemble rose, toi, ma délicieuse praline … ». Et l’on craque, croque, devrais-je dire, pour ce Casse-croute au foin et à la praline. Sous la fine Arlette, une indescriptible gourmandise légère, légère. On touche à la perfection d’un menu au remarquable équilibre et d’une délicieuse inventivité. Le café pur arabica du Népal s’accoquine à la pointe saline d’une « Faim de délice » aux œufs de brochets. La boucle est bouclée. Champagne !