Rigueur et passion : les ingrédients du succès de Stéphane Derbord

TERRE DE CROISSANCE

Passionné par le travail de la terre, rien ne prédestinait le jeune Stéphane à rejoindre les fourneaux. Attiré par les minéraux et tout ce qui venait du sol, il se voyait plutôt paléontologue ou géologue. Si son rêve d’enfant ne s’est pas réalisé, le chef étoilé ne regrette pas la voie qu’il a prise. Issu d’un milieu rural, le jeune garçon passe une partie de son enfance en quasi autarcie, « mes parents avaient un jardin avec un potager. Que ce soit les poules, les lapins, les fruits ou les légumes, tout se faisait à la maison. On accédait très peu à un environnement extérieur. » Fils de meunier et de boulanger, il a toujours été animé par ce qui l’entoure. Curieux et à peine plus haut que trois pommes, il se retrouvait régulièrement dans les pattes de tout le monde, « il n’était pas rare que je me prenne un coup de pelle, j’étais toujours caché derrière, là où il ne fallait pas. » Progressivement les moulins ferment et la famille déménage dans la Nièvre, « on déménageait beaucoup ce qui m’a rapidement appris à m’adapter à d’autres horizons. Je suis arrivé en Bourgogne en 1969 à l’âge de 9 ans. » Les années passent et pas vraiment intéressé par l’école, Stéphane Derbord choisira la voie de l’hôtellerie plutôt que celle de la boulangerie comme ses parents. « Voir ma mère et ma grand-mère au fourneau pendant des heures m’a donné à mon tour l’envie de partager et de bien faire ».

SUR LA ROUTE DES ÉTOILES

C’est pendant sa formation à l’école hôtelière de Dijon que le déclic pour le métier se produit. Petit à petit, l’adolescent se fait à l’atmosphère rigoureuse et même parfois quasi militaire de l’apprentissage. Diplôme en poche, il parcourt l’hexagone avec la soif de découvrir ce qui se passe ailleurs. Passé par de petites et grandes maisons, il affirme avoir appris autant des; deux, même si aujourd’hui il se place davantage du côté des premières, « Je suis persuadé que l’on apprend beaucoup plus dans les petites maisons car on vous laisse le droit à l’erreur. Dans les grandes maisons, la perfection doit être constante et l’erreur est fatale. Chez nous, la marge d’amélioration est plus grande ». De Paris à l’Allier en passant par la Bourgogne, ce sont sa rigueur et sa passion pour la bonne bouffe qui le conduiront il y a vingt-trois ans à l’obtention de sa première étoile dans son restaurant de Cosne-sur- Loire (Nièvre).

MURMURES À L’OREILLE D’UN CHEF

A 54 ans, voilà maintenant treize ans qu’il régale le tout Dijon sur l’une des places considérée comme la plus belle du royaume au temps de Louis XIV. Adulée des gastronomes et traquée par les touristes, c’est aujourd’hui l’enseigne verte et or signée du nom de l’intéressé qui participe au prestige de cette grande place. Son secret ? Se dire que rien n’est acquis. Conscient que l’on peut passer du pire au meilleur en un coup de fourchette, il conserve sans cesse une oreille attentive auprès de ses clients, sa plus fidèle source d’inspiration : « pour évoluer, le plus important est d’arriver à tisser une vraie relation avec ses clients. Une personne qui sortira de table en me disant que c’était très bon ne sera pas très intéressante même si elle me fera bien entendu plaisir. »

LA CHASSE AUX BONS PRODUITS

Conscient que se rendre au restaurant est un luxe, Stéphane Derbord accorde une grande importance à la qualité des produits et des prestations qu’il offre lors de ses repas. A bat la surconsommation, les produits surgelés, les plats cuisinés et les copieurs qui ternissent l’image de notre patrimoine culinaire. Le chef n’a pas la langue dans sa poche et compte bien défendre les valeurs d’une cuisine simple, généreuse et modeste. Partisan d’une gastronomie locavore et fidèle aux personnes qui l’entourent, il est persuadé que trouver un bon fournisseur est la clé de la bonne cuisine. Et lorsqu’il n’est pas convaincu, le chef descend lui-même au charbon en allant chercher ses oeufs à la ferme.

MA CUISINE : UN FÉCULENT, UNE GARNITURE

Biberonné à l’Escoffier et élevé sous la génération Bocuse, vous ne trouverez à la carte ni chocolat blanc en entrée, ni topinambours en dessert. « J’ai toujours eu une admiration pour la cuisine classique. La cuisine moderne est bien aussi, elle permet d’éveiller notre curiosité, ce qui est positif, mais il faut bien choisir un camp. » Attaché au respect des saisons et aux produits frais, chaque recette se compose d’une viande ou d’un poisson accompagné d’une garniture. Dans l’assiette, pas de chichis, juste de beaux produits. « Foies gras, cuisses de grenouilles, poissons d’eau douce, écrevisses, veau fermier, charolais et agneaux sont quelques-uns des produits que j’utilise de manière récurrente. J’ai une grande attache aux saisons et c’est vrai que j’utilise souvent les mêmes produits. Je ne peux pas remplacer du sandre par du merlan ! » Si sa cuisine continuera d’évoluer au fil des années, elle gardera toujours le même fil conducteur, celui de l’honnêteté et de l’authenticité, « je suis toujours resté  dèle à la moutarde, je ne suis pas passé au wasabi. J’ai gardé mes convictions et je resterai ce que je suis. »

Chef si vous étiez…

Un ustensile : le couteau « ça paraît bête pour un cuisinier mais aujourd’hui certains chefs passent plus de temps devant Trip Advisor qu’au fourneau. »

Une saveur : Le Salé « je suis un vrai cuisinier »

Une Chanson : L’ode à la joie de Beethoven

Un plaisir : Un dîner avec un bon vin… pas du coca !

Un ingrédient : Le cédrat, pour sa délicatesse et pour son côté moitié citron, moitié orange.

Un objet : un pendule

Un vêtement : La veste de cuisinier qu’on me reproche de porter trop souvent !

L’Établissement

Ancien Relais de Poste, le 10 place du président Wilson a bien changé depuis. Situé à quelques pâtés de maison de l’ancien Palais des Ducs de Bourgogne, le restaurant Stéphane Derbord dispose d’un panorama idéal. Accessible depuis les dix intersections de la place, les amateurs du bon et du bien manger ont rapidement fait de cette adresse leur QG. Décor classique et atmosphère contemporaine habillent avec élégance ce lieu d’exception. Conscient que se rendre au restaurant est un luxe, Stéphane Derbord a souhaité une décoration chaleureuse et élégante. Tapisseries grises, voilages, moquette moelleuse et nappes délicatement repassées retranscrivent tout le confort d’une salle à manger familiale.

RESTAURANT STÉPHANE DERBORD   
10 Place du Président Wilson
21000 DIJON
03 80 67 74 64
www.restaurantstephanederbord.fr